氣味是油脂一項重要的感官特征指標，也是構成油脂風味的重要因素之一。油脂氣味可以反映油脂的品質變化。如加工不當，違規(guī)儲存、超期存放、高溫加熱、反復使用等導致的油脂品質變化，都會在油脂的揮發(fā)組分中體現(xiàn)出來。
一、油脂氣味的形成。油脂氣味的形成主要處在生物、化學或物理作用。其一，酶促氧化作用引起類脂物的氧化。其二，自動氧化作用，即通過脂肪酸鏈的游離基反應而進行的，其氧化過程包括激發(fā)、傳播及中止3個階段。其三，光氧化作用，它是一種快速反應，即能催化生成單體氧從而反擊雙鍵的反應，還能激發(fā)微量過氧化物的形成所產(chǎn)生的緩慢的自動氧化反應。
二、影響因素。1、品種和區(qū)域差異。某一區(qū)域的不同油脂或者相同油脂而區(qū)域不同的油脂，它們在同一工藝條件所得油脂的氣味物質將存在差異，基因和環(huán)境是影響揮發(fā)物組成的主要因素。2、提取工藝的影響。目前提取動物油脂的方法有火煉和汽煉兩種，其中火煉比汽煉味香。3、精煉加工的影響。油脂的精煉主要是為了除去那些對氧化穩(wěn)定性、外觀、產(chǎn)品的感觀性質有影響的物質，在真空蒸汽蒸餾下脫臭，幾乎所有的氧化產(chǎn)物和氣味物質，包括游離脂肪酸都被除去。4、存儲過程的變化。在長期的儲存視時間里油脂的異味是由不耐熱的氫過氧化物分解的揮發(fā)性產(chǎn)物形成的。5、油脂使用的影響。油脂在使用過程中，如油炸、烘烤、煎炸、烹飪，內含物也在變化中。在高溫油炸下，發(fā)生的化學反應數(shù)以萬計，產(chǎn)生了大量的有害物質，如反式脂肪酸，同時脂肪和油炸物的質量急劇變化。 |
